家庭餐料理专项职业能力考核规范
一、 定义
通过运用烹饪知识与技能，为用户制作家庭餐的专业能力。
二、 适用对象
所有从事家庭服务的服务员；专门从事家庭餐制作
的家庭服务员；希望学习家庭餐制作的人员。
三、 能力标准
（一） 能够设计家庭餐菜谱。根据家庭人数、家庭成员
的饮食特点、用户的要求制订出科学营养的家庭餐菜谱。
（二） 能够做好家庭餐前的准备工作。熟练、有秩序
地做好菜品制作前相应物品、卫生的准备工作。
（三） 熟练运用刀工技法。能够熟练运用刀工的技法
对指定的菜品原料按照要求切剁。
（四） 熟练掌握常用的烹饪方法。对日常生活中的烹饪
方法能够熟练掌握并运用到家庭餐制作中来，把握各种烹饪方法的关键点。
（五） 能够进行冷菜制作。从原料选择、切拼、菜品摆
放技能娴熟，制作的冷菜色香味适宜、营养搭配合理。
（六） 能够进行热菜制作。按照要求制作指定菜和自选
菜，遵照操作流程、菜品营养搭配合理。
（七） 煲汤。熟练掌握煲汤的流程，把握煲汤火候，制
作出营养美味的汤。
（八）制作水饺。熟练掌握水饺制作的流程，把握面的软硬度、陷的口味、煮制的火候。
（九）制作面条。熟练掌握面条制作的流程，把握面条的宽度、煮制的火候。
（十）家庭餐制作后的清理。明确家庭餐制作后的清理流程，所清洗的物品干净、卫生，物品摆放整齐，废弃物清理及时。
四、鉴定要求
（一）申报条件：
考试面向全体家庭服务员及社会人员，具有相应岗位技能者均可报名。
（二）考评员构成：
考评组由5名以上考评员组成。
（三）鉴定方式与鉴定时间：
鉴定方式：以家庭烹饪员实际操作考核进行，按照考核要求，在规定时间内完成考试题目。
鉴定时间：60分钟
（四）鉴定场地设备要求：
考场面积为200平方米以上，采光良好；考场应干净整洁，空气保持流通。
菜板5个，菜刀5个，炉灶3个，擀面杖5个，盆、碗、碟、餐洗净、纱布等若干。
五、鉴定内容
（一）家庭餐菜品设计10分
（二）制作菜品前准备5分
（三）刀工6分
（四）烹饪方法10分
（五）冷菜制作10分
（六）热菜制作30分
（七）煲汤5分
（八）水饺制作10分
（九）面条制作8分
（十）家庭餐制作后清理6分
鲁绣发丝绣单项职业能力鉴定规范
一、 定义
鲁绣发丝绣是继承传统鲁绣技艺，运用人发与丝线进行手工刺绣的一种技能。
二、 适用对象
凡刺绣爱好者，其性别、职业不限，年龄一般不超过60岁均可，有美术基础者更佳。
三、 能力标准
（一） 能掌握手绣工具的正确使用，熟练地将面料绷在工具上，松紧度达到刺绣要求。
（二） 能熟练地劈线，分清线丝的数量。打结、接线要符合绣制要求。
（三） 能掌握基本针法的运用，能完成简单的图案刺绣，其针法、润线达到作品要求。
四、 鉴定要求
（一） 申报条件：
考试面向全体社会劳动者，在职人员及具有相应岗位技能者均可报名。
（二） 考评员构成：
考评组由3名以上考评员组成。
（三） 鉴定方式与时间：
鉴定方式：以刺绣实际操作考核进行，按照考核要求，在规定时间内完成考试内容。
鉴定时间：120分钟。
（四） 鉴定场地及设备要求：
考试场地面积为150平方米，设有高度适当的照明装置，设有电源及开关保护，采光良好，室内温度不低于0度。考场应整洁、卫生、安静。
具备手工刺绣绷架、线绳、高凳、剪刀、绣花针共20套，20个高度适宜的凳子；规格、质地适宜的面料20块，边布80条，以及长度适宜的线绳40条，并按图案大小准备各色绣花线20套。
五、 鉴定内容
（一） 上绣绷：20分钟
（二） 劈线：10分钟
（三） 图案刺绣：90分钟
马蹄烧饼制作单项职业能力鉴定规范
一、定义
利用烤炉、面粉、油、酥等，按制作要求，达到选配料、制酥、擀面、烘烤工作的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准
（一）能准备面粉、油等，将面粉在锅里煎炒，然后加香油制成酥。
（二）取一块1000克的发面，分成20个面剂，将十个擀成饼，在饼上抹上酥制成层叠状，当作烧饼的瓤，将另十个面剂包在外面当作烧饼的皮。
（三）在光滑的石礅上搓成马蹄状，蘸以芝麻和红糖水。
（四）用长把勺子将烧饼托入吊炉中，粘在炉顶的内壁上，用木炭或谷糠微火烤熟，用铲子铲下。
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的面点制作知识及实际操作经验；每个考评员组中不少于3名考评员。
（三）鉴定方式和鉴定时间
鉴定方式：采取现场实际操作方式。
鉴定时间：60分钟。
（四）鉴定场地及设备要求
考场面积不小于25㎡，操作场地应清洁卫生，有烤箱等设备。
五、鉴定内容
（一）制作酥：40分
（二）制作烧饼：40分
（三）造型：10分
（四）烘烤：10分
母婴生活护理单项职业能力鉴定规范
一、 定义
通过运用护理产妇及新生儿知识与技能，在用户家庭中
或医院内，为产妇和新生儿提供专业的生活护理的能力。
二、 适用对象
为产妇和新生儿提供专业生活护理的家庭服务员；希望
照顾产妇和新生儿的其他人员。
三、 能力标准
（一） 能为产妇制作月子餐。为产妇设计月子餐食谱并
制作适合产妇不同生理阶段的月子餐。
（二） 能够指导产妇进行形体恢复。熟练指导产妇进行形体恢复，清楚掌握产妇形体恢复操应注意的事项。
（三） 熟练地进行母乳喂养。能够做好哺乳前的准备工作，掌握正确的婴儿喂奶姿势，能够正确地进行哺乳后的指导。
（四） 能够正确做好乳房护理。掌握哺乳前的卫生清洁程序，能够正确进行哺乳时和哺乳后的操作。
（五） 能够正确进行人工喂养。熟练掌握冲调奶粉的方法和步骤，正确进行人工喂养，并明确注意事项。
（六） 能够正确对新生儿脐部进行护理。熟练掌握新生儿脐带脱落前和脱落后的处理方法。
（七） 能够正确处理婴儿的常见病。能够正确地对新生儿红臀、新生儿黄疸、新生儿肺炎进行发现和护理。
（八） 能够正确为新生儿洗澡。熟练掌握新生儿洗澡前的准备、洗澡的操作以及洗澡后的处理程序及注意事项。
（九） 能够正确为新生儿进行抚触。做好抚触前的准
备工作，熟练掌握抚触的技能、手法及注意事项。
（十）能够为新生儿做被动操。做好被动操前的准备工作，熟练掌握新生儿被动操的步骤、手法及注意事项。
四、鉴定要求
（一）申报条件：
考试面向全体家庭服务员及社会人员，具有相应岗位技能者均可报名。
（二）考评员构成：
考评组由5名以上考评员组成。
（三）鉴定方式与鉴定时间：
鉴定方式：以母婴生活护理实际操作考核进行，按照考核要求，在规定时间内完成考试题目。
鉴定时间：60分钟
（四）鉴定场地设备要求：
考场面积为200平方米以上，采光良好；考场应干净整洁，空气保持流通。
菜板5个，菜刀5个，炉灶3个，按摩床一张，婴儿模型5个，洗澡盆5个，毛巾5块，小毛巾5块，奶瓶2个，奶粉1桶，暖水瓶1把，消毒锅2个，酒精、碘酒各一瓶，棉棒1包，条桌、椅子各5套。
五、鉴定内容
（一）产妇月子餐15分
（二）产妇形体恢复操10分
（三）母乳喂养10分
（四）乳房护理10分
（五）人工喂养5分
（六）脐部护理5分
（七）婴儿常见病护理15分
（八）新生儿洗澡10分
（九）新生儿抚触10分
（十）新生儿被动操10分
“鲜”（羊肉炖鱼）制作单项职业能力鉴定规范
一、定义
按制作要求，达到选肉、选鱼、调料、炖制“鲜”（羊肉炖鱼）操作的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准
（一）能准备5-6.5公斤的小雌山羊，剥皮去内脏，用消毒的毛巾擦拭羊桶子内外的羊毛和血迹；能准备0.5-1公斤的鲤鱼或鲫鱼，去鳞、去内脏，用水清洗干净。
（二）能准备配料（大蒜25克、葱结25克、姜片15克、胡椒粉1克、大料5克、花椒5克）；能检查配料质量；能掌握配料的配比标准，将调料放入鱼腹内，将鱼用竹篾别好。
（三）能把鲜羊肉和别好的鲜鱼放入锅内，加温水准备好；能掌握炖制的火候和时间。
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验；每个考评员组中不少于3名考评员。
（三）鉴定方式和鉴定时间
鉴定方式：采取室内烹饪操作间现场实际操作方式。
鉴定时间：60分钟。
（四）鉴定场地及设备要求
考场面积不小于25㎡，操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有安全防火措施，有炉具、炖锅等设施。
五、鉴定内容
（一）选羊肉、选鱼：30分
（二）制作配料：30分
（三）炖制：40分
商河大蒜片加工单项职业能力鉴定规范
一、定义
运用切片及烘干机械，按制作要求，达到将大蒜加工成脱水蒜片的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准
（一）能掌握选料标准。选无腐烂、无病虫害、无严重损伤及疤痕的白皮瓣大、无干瘪的大蒜头。
（二）能掌握清理技术。先用清水清除蒜头附着的泥沙、杂质等。然后用不锈钢刀切除蒜蒂，剥出蒜瓣，去净蒜衣膜，剔除瘪瓣及病虫蛀瓣。经清理后的蒜瓣立即装入竹筐中，在流动清水槽中反复漂洗或用高压水冲洗几遍。注意光裸蒜瓣必须在24小时之内加工完毕。否则将影响干制品的色泽。
（三）能掌握一般采用机械切片方法。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1.5毫米为宜。切片时须不断加水冲洗，以洗去蒜瓣流出的胶质汁液及杂质。切出的蒜片立即装入竹筐内，用流动水清洗。清洗时可用手或竹、木耙将蒜片自筐底上下翻动，直至将胶汁漂洗净为止。
（四）能检查切片质量标准。
（五）能掌握烘干。把将洗净的蒜片装入纱网袋内，采用甩干机甩净附着水，将甩净水的蒜片摊在晾筛上，放入烤炉或烤房内，于55℃左右温度下持续6-7小时。烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。
（六）能掌握平衡水分的技术。由于蒜片大小不匀，使其含水量略有差异。所以烘干后的蒜片，待稍冷却后，应立即装入套有塑料袋的箱内，保持1～2天，使干品内水分相互转移，达到均衡。
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的蔬菜加工专业知识及实际操作经验；每个考评员组中不少于3名考评员。
（三）鉴定方式和鉴定时间
鉴定方式：技能操作考核采取室外操作间现场实际操作方式。
鉴定时间：2天。
（四）鉴定场地及设备要求
考场面积不小于50㎡，操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有安全防火措施，有切片机、烘干机、清水槽等设施。
五、鉴定内容
（一）选料、清理：30分
（二）切片、漂洗：30分
（三）脱水（烘干）平衡水分：40分
商河鼓子秧歌表演单项职业能力鉴定规范
一、定义
利用伞、鼓、棒锤、折扇、绸巾及各种的道具，通过场地队形、跟随队形等分工表演，配合完成鼓子秧歌表演的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准
（一）能准备好跑伞、鼓子、棒锤、跑花、跑外角所需的道具：头伞、花伞、拨子、束鈴、鼓子、鼓棒、棒锤、折扇、绸巾、相应服饰。
（二）能穿戴打扮好：头伞服饰打扮如京剧《打渔杀家》中的萧恩，花伞服饰打扮如京剧旦角，鼓子服饰打扮如戏曲中的勇士形象，棒锤服饰打扮如戏曲中的武松形象，花角服饰打扮如戏曲中的花旦形象。
（三）跑头伞者能左手执伞扣在左肩，右手执牛后腿骨制成的拨子；跑花伞者能左手执伞置于从右肩斜跨于左腰前的伞扣内，右手执束鈴；打鼓子者能左手执直径33厘米、厚6厘米的鼓子，右手执鼓棒；打棒锤者能左、右手各执长约40厘米、直径约2厘米的棒锤；跑花角者能左手各执折扇，右手执绸巾；跑外角者能执引人发笑的各种道具。
（四）各角色能跟随大鼓点进场。
（五）跑头伞者能运用拨子系鈴发出的响声作为场面变化前联系信号，带领鼓子、花角跑出不同的队形路线；跑花伞能运用束鈴发出的响声作为场面变化前联系信号，能跟随头伞跑出不同的队形路线；打鼓子者、打棒锤者能跟随头伞运用鼓子、棒锤跑出不同的队形路线；跑花角者能跟随花伞运用折扇、绸巾跑出不同的队形路线；跑外角者能跟随大鼓点表演各种滑稽动作，表演民间故事。
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具有一定舞蹈专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
鉴定方式：采取现场实际操作方式。
鉴定时间：20分钟。
（四）鉴定场地设备要求
操作场地平坦、光线充足，空气流通。
五、鉴定内容
（一）道具准备：20分
（二）角色打扮及道具使用：30分
（三）角色演绎及配合：50分
商河老豆腐制作单项职业能力鉴定规范
一、定义
运用大豆等原料，按制作要求，达到商河老豆腐操作的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准
（一）能准备豆粉：把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。
（二）能准备选择适宜的水：可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。
（三）能准备配料：取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释，略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。
（三）能掌握滤浆技艺：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单，再把13份水多次逐渐加到单里，边加水，边搅动，直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。
（四）能把生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。
（五）能掌握点脑技术。把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。
（六）能掌握浇汁的制作。芝麻酱内加入精盐，并陆续加进凉开水调匀；蒜泥用凉开水调成汁；酱豆腐用凉开水调稀。
（七）能掌握浇汁的技巧。将老豆腐盛入碗内，趁热浇上芝麻酱、辣椒油、酱油、蒜汁和腌韭菜花。
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验；每个考评员组中不少于3名考评员。
（三）鉴定方式和鉴定时间
鉴定方式：采取室内烹饪操作间现场实际操作方式。
鉴定时间：60分钟。
（四）鉴定场地及设备要求
考场面积不小于25㎡，操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有安全防火措施，有石磨、炊具、盛具、搅拌器等设施。
五、鉴定内容
（一）选豆粉、选水：30分
（二）制作制剂：20分
（三）制作豆浆、滤浆、点脑：40分
（四）制作浇汁：10分
糖酥火烧制作单项能力鉴定规范
一、定义
运用电烤箱及相关烹饪用料，按制作要求，达到选配料、制酥、调陷、擀饼、烘烤工作的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准
（一）能准备面粉、油、锅、香油等工具；能检查面粉、油质量；能控制煎炒火候。
（二）准备白糖、花生油、花生米、核桃仁、青红丝等配料；能检查配料质量；能按比例调好陷。
（三）能把500克面粉和好并擀成饼分为10份；能在饼上抹上酥，再拉成长条，制作成多层皮；能包上糖馅。
（四）能把生火烧放进电烤箱；能掌握烘烤时间。
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的面点制作知识及实际操作经验；每个考评员组中不少于3名考评员。
（三）鉴定方式和鉴定时间
鉴定方式：采取现场实际操作方式。
鉴定时间：60分钟。
（四）鉴定场地及设备要求
考场面积不小于25㎡，操作场地应清洁卫生，有烤箱等设备。
五、鉴定内容
（一）制作酥：30分
（二）制作配料：30分
（三）擀饼：30分
（四）烘烤：10分
糖酥煎饼制作工单项职业能力
鉴定规范
一、 定义
利用糖酥煎饼的制作设备、工具和原料，运用摊制技术及配料及叠制方法，进行糖酥煎饼的制作能力。
二、 适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、 能力标准与鉴定内容
| 能力名称：糖酥煎饼制作 职业领域：中式面点师 |
| 工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 选料配料 | 1、能判断出各种原料的质量。 2、能根据生产任务量选用原料并计算出组成原料的加水量和原料使用量。 | 1、原料的质量鉴别知识 2、原料比例换算方法 3、每种原料的作用 4、安全卫生知识 | 20% |
| （二）制作原料（打浆） | 1、能控制打浆的加工程序和时间。 2、能控制打浆的粗细度 | 1、设备、工具的使用和维护知识。 2、浆糊的保管知识 | 20% |
| （三）摊制技术 | 1、鏊子达到制作温度 2、摊制的厚薄度 | 1、设备、工具的使用和维护知识。温度识别 2、厚薄均匀度的鉴别知识 | 30% |
（四） 成型技术 | 1、 能在规定的时间叠起 2、 能够形状大小一致 | 1、 造型的基本知识 2、 叠起的速度和温度 | 30% |
四、 鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄具有相应技能的劳动者均可申报
（二）考评员构成
考评员应具备一定的糖酥煎饼制作专业知识及实际操作经验：每个考评组不少于3个考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为2小时。
（四）鉴定场地设备要求
考场应符合给、排水要求、卫生要求、通风要求、和光照明要求
煎饼鏊子30台、打浆机2台
三页饼烙制专项职业能力考核规范
一、定义
运用三页饼烙制技术，进行面团调制、醒发制作和烙烤成熟的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
| 能力名称：三页饼烙制 职业领域：中式面点师 |
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 烙制准备 | 1.能检查工器具是否完备 2.能进行工器具、操作台等的卫生清洁和消毒工作 3.能按照要求选择原料和辅料 4.能配比辅料 | 1.三页饼的营养价值 2.三页饼的特点 3.食品辅料基础知识 4.三页饼工器具知识 5.三页饼烙制卫生基础知识 6.主要原料的性能和营养基础知识 7.原料配比基础知识 | 20% |
（二） 醒发制作 | 1.将面粉和各种辅料调制成产品所需要的面团 2.能对面团进行发酵 3.能用手工简单的面包造型 4.能判断面团是否发酵 5.能调节醒发的温度、湿度和时间，使半成品最终醒发 6.擀制成型 | 1.三页饼加工工艺基础知识 2.面团调制工艺常识 3.发酵工艺常识 4.三页饼造型工艺基础知识 5.擀制基础知识 6.和面机操作知识 | 40% |
（三） 烙制成熟 | 1.能清洁、维护和保养工作器具 2.铁鏊子温度控制 3.烙制时间控制 4..烙制程度控制 | 1.有关工具的特点、用途和使用方法 2.铁鏊子的温度控制要求 3.烙制时间控制 4.三页饼颜色的控制 | 40% |
四、鉴定要求
1、申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技巧的劳动者均可申报。
2、考评员构成
考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及三页饼实际制作经验；每个考评组中不少于3名考评员。
3、鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核操作采取实际操作考核。技能操作考核时间为25min。
4、鉴定场地设备要求
具备满足技能鉴定所需要的器具：面盆、和面机、面板、擀面杖、翻面杖、铁鏊子等。
发布时间2017-03-23
